SIEMENS siemens.com
Россия
Siemens
Бытовая техника

Варочные панели Siemens: о конфорке Wok

Недавно мы с вами обсуждали варочную панель Siemens ER17254NL (и ее аналог на российском рынке Siemens ER 17354 EU), которая при тестировании Немецким институтом сравнительных испытаний Stiftung Warentest завоевала награду «Лучшая покупка». В испытаниях участвовали модели известных брендов. Условием было, чтобы на варочной панели размещались 5 газовых конфорок, причем одна из них – обязательно конфорка Wok.

5 конфорок, в центре - Wok

Что же это за конфорка, о которой так много говорят, но не так много знают?

Это и конфорка, и посуда, и способ приготовления

Wok – это изначально не название конфорки, а название посуды для быстрого приготовления блюд в особом режиме, который тоже называется Wok. Это не совсем сковорода, хотя словосочетание «сковорода Wok» встречается часто. Это и не кастрюля, и не сотейник. Это самостоятельный предмет посуды.

Часто это загадочное слово пишут заглавными буквами: WOK. Можно подумать, что это аббревиатура, в которой зашифровано сложное техническое устройство. На самом деле этому понятию сотни лет, и оно пришло из китайского языка вместе с увлечением европейцев и американцев китайской кухней. Wok по-китайски означает «котел». Это и есть котел полушаровидной формы, большого диаметра.

Рассказывают, что в старину китайские крестьяне после работы в поле собирали солому и, пока она горела (а солома горит быстро), успевали с помощью такого котла, который держали над пламенем на весу за длинную ручку, приготовить вкусный ужин. Секрет быстроты и вкуса заключался в подготовке ингредиентов блюда и в особой форме котла Wok.

Правильная посуда Wok

В старину эту посуду делали из меди, металла с высокой теплопроводностью. Теперь – из хорошо проводящего тепло алюминия с антипригарным покрытием или из чугуна.

Толщина стенок настоящего котла Wok неодинакова. У него должно быть толстое массивное дно, а стенки – чем ближе к верхнему краю, тем тоньше. Это обеспечивает равномерное распределение тепла по внутренней поверхности котла. Стенки здесь пологие, и на их поверхности тоже может происходить эффективное обжаривание. На мощном огне блюда готовятся очень быстро. Время приготовления блюд в такой посуде составляет примерно четверть от того, сколько требуется на обычной сковороде. И вкус другой.

Иногда у котла Wok делают слегка уплощенное дно для устойчивости на газовой конфорке. Но это неправильно, классический режим приготовления нарушается.

Правильная конфорка Wok

Лучше не подгонять форму котла Wok под европейские конфорки, а подогнать форму конфорки под котел Wok. Это весьма успешно исполнено в варочных панелях Siemens ER17254NL и Siemens ER 17354 EU. Здесь чугунная решетка для посуды имеет два концентрических опорных кольца, причем внутреннее кольцо расположено ниже внешнего, создавая углубление. Это обеспечивает устойчивое положение для посуды с полусферическим дном. Держать сковороду на весу над большой, мощной двухконтурной горелкой нет необходимости.

Так устроена настоящая конфорка Wok, которая обеспечивает все необходимые условия для приготовления блюд в домашних условиях в классическом режиме Wok.

Мощность этой уникальной конфорки регулируется в широких пределах, при желании на ней можно и порцию кофе в «турке» сварить. Но главная ее роль, в которой она незаменима, – это сверхбыстрое приготовление на мощном огне блюд китайской кухни по особой технологии.

Иногда можно встретить утверждения, что конфорка Wok предназначена исключительно для приготовления больших количеств пищи. Но несмотря на большой диаметр посуды Wok приготовление больших количеств еды – не главное ее назначение. Главное – создание особого режима приготовления, здесь можно одинаково успешно приготовить как угощение для большого застолья, так и одну порцию деликатесного блюда.

В чем состоит режим Wok?

В традиционной китайской кухне ингредиенты в посуде Wok в ходе приготовления постоянно двигают и перемешивают, покачивая посудой или слегка подбрасывая ее содержимое (так называемый принцип stir-fry). Для этого у посуды Wok есть удобные ручки. На варочной панели Siemens котел Wok можно поставить на удобную решетку с углублением для сферического дна. Это освободит ваши руки, но не ваше время: действовать надо очень быстро.

Благодаря особой форме посуды Wok уже обжаренные кусочки можно распределить по стенкам, а на донышке жарить следующую партию. При таком обжаривании продукт сразу схватывается корочкой, а внутри еще сыроват. Это и есть любимая особенность китайской кухни, которую не воспроизвести на обычной сковороде. Благодаря быстрому обжариванию витамины в овощах не успевают разрушиться, а сами овощи свежи на вкус и имеют приятно хрустящую корочку.

Wok: по-настоящему жарко!

Все ингредиенты для обжаривания обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, это идет от восточной традиции еды двумя палочками. На обычной сковороде такие мелкие кусочки либо подгорят или высохнут, либо «расползутся». Зато в посуде Wok они готовятся быстро, сохраняя естественный цвет и аромат. Мясо или птицу тоже режут мелко, причем поперек волокон, чтобы кусочки успели прожариться одновременно с овощами. Для смягчения мяса мелко нарезанные кусочки перед обжариванием выдерживают в маринаде.

Поскольку все компоненты непрерывно перемешивают, двигают, потряхивают, то не требуется много масла и блюда получаются нежирные. Этим способом чаще готовят овощи, но есть аппетитные рецепты приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы.

Конфорка Wok пригодна не только для приготовления блюд китайской кухни, но и для тушения, варки на пару, жарения, копчения и приготовления блюд во фритюре.

Не знаю, что скажут китайские повара, но наши гурманы готовят в посуде Wok пловы, борщи, котлеты, жарят целиком некрупную рыбу и так далее.

Вот пример адаптированного российского рецепта блюда для конфорки Wok.

Паста с овощами и ветчиной по-московски

Отдельно сварить в подсоленной воде итальянскую пасту: спагетти, «ракушки» или другие макаронные изделия.

Одновременно разогреть на конфорке котел Wok, налить на дно немного оливкового или другого растительного масла. Нарезать полукольцами репчатый лук, соломкой – морковь и дайкон, кружочками – цуккини, полукружьями – картофель. Добавить нарезанный сладкий перец, стручковую фасоль.

Можно использовать и другие овощи, какие вы посчитаете нужными. Например, я пробовала подобное блюдо, где вместо цуккини были нарезаны кружочками и обжарены свежие огурцы! Годятся и готовые замороженные овощные смеси.

Твердые овощи (дайкон, морковь) следует бросать в Wok первыми. Надо очистить и измельчить все продукты до начала обжаривания, так как на конфорке Wok все происходит быстро, и, поставив посуду на огонь, вы уже не успеете очистить и нарезать что-либо.

Не надо загружать в Wok слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру приготовления, и овощи могут получиться не хрустящими, а вареными.

Добавьте в жарящуюся смесь нарезанные на квадратики кусочки ветчины, затем сваренную заранее пасту. Посолите, добавьте молотый черный и красный перец, другие специи по вкусу. Все это время надо перемешивать ингредиенты, покачивать и потряхивать посуду.

Заключительный аккорд – «заливка»: две столовые ложки муки размешать в 150 граммах воды, добавить пол столовой ложки уксуса и одну столовую ложку сахарного песка. Равномерно размешанную смесь добавить в готовящееся блюдо. Еще десяток-другой секунд – и «Кушать подано»!

Паста с овощами и ветчиной по-московски


Все статьи раздела Наталья Коноплева

© Воспроизведение данного материала или любых его частей в средствах массовой информации, в рекламных проспектах, по кабелю, а также в интернете категорически запрещено без согласия автора и преследуется по закону.

Rambler's Top100