Кофе эспрессо: искусство или наука?

В мире известно столько способов приготовления кофе, что разобраться в них — целая наука, и не самая простая. Однако следует изучить технологии приготовления кофе, прежде чем пытаться разобраться в кофейных аппаратах. Мы опишем некоторые способы приготовления кофе (главным образом, итальянские). В процессе триумфального шествия кофейного напитка через века и континенты придумывались все более фантастические рецепты и, соответственно, имена. В этом обзоре мы всё же ограничимся лишь классическими наименованиями.

Когда говорят о кофе (caffe), итальянец обычно имеет в виду кофе эспрессо. Кофе лунго (Caffe lungo) отличается чуть большей концентрацией воды. В кофе корретто (Сaffe corretto) добавлена доза амаретто, бренди или граппы.

Эспрессо ристретто (espresso ristretto) — это кофе для тех, кто очень спешит. Не ожидающие подвоха немцы часто ворчат, когда им приносят толстостенные чашечки объемом всего 15 мл. Чуть солиднее (ровно вдвое) кофе доппио ристретто (caffe doppio ristretto) — в такой порции кофе уже около 30 граммов. Для обоих сортов существует особая «сахарная проба»: сахар, положенный в кофе, должен несколько секунд держаться на слое пены, и только после этого оседает.

Есть и такой сорт, как эспрессо макчиато (espresso macchiato) — «пятнистый эспрессо». Это смесь 15–45% эспрессо с молоком; но пены и теплого молока в нем не более 20 мл. Кроме того, всякого рода добавки не должны превышать по объему 1/3 порции. Только если объема чашки для эспрессо недостаточно, допустимо соотношение 1/1.

Капуччино итальяно (cappuccino italiano) — это коктейль из 1/3 эспрессо, 1/3 молока и 1/3 молочной пены. Капуччино по-венски. Этот сладкий напиток состоит из 1/3 горячего шоколада, 1/3 взбитых подслащенных сливок и молока и 1/3 фильтрованного кофе или эспрессо. Еще один традиционный кофейный «коктейль» — кофе латте (caffe latte). Он смешивается из примерно 85% молока и 15% кофе. Иногда используется также фильтрованный кофе. Чтобы добиться от такого кофе настоящего вкуса, необходим цилиндрический стакан. Часть молока разогревается в нем с помощью паровой системы эспрессо-кофеварки и доходит до 75–80 °С. Затем к нему добавляется 20 мл эспрессо ристретто с сахаром или без сахара.
Особая разновидность caffe latte — французский Сafe au lait, он подается в больших выпуклых чашках. Содержание кофе в нем также выше. Но что может быть лучше в сочетании с круассаном?

Давление или центрифуга?

Многие модели полных и полуавтоматов имеют давление насоса в термостате от 9 до 19 бар. Оно продавливает через порошок эспрессо воду при температуре от 88 до 92 °С за 25 секунд. В некоторых машинах, так называемых, сеточных держателях, перед каждым процессом заваривания вручную закладывают порошок на сетку, создают давление и закрепляют на кране. Также имеющаяся в продаже машина Nespresso для девяти «Гран Крю» (Grands Crus — наиболее популярные наименования кофейных напитков, а именно: ristretto, arpeggio, roma, capriccio, livanto, cosi, volutto, decaffeinato intenso, decaffeinato), является оптимальным способом для получения хорошего эспрессо.
В отличие от них, мировая новинка aroma-whirl system создает длительный и интенсивный контакт воды с порошком в динамически увеличиваемой заварочной камере. Таким образом, достигается идеальная экстракция аромата из используемого порошка кофе.
Также уникальна и функция порционной очистки (single-portion-cleaning), когда после каждого процесса заваривания происходит промывка трубопроводов, обеспечивая тем самым отсутствие в трубопроводах охлажденной или застоявшейся воды. Так что можно быть уверенным, что каждая чашка кофе будет заварена гигиенически безупречно. Только абсолютно свежая и горячая вода может полностью раскрыть кофейный аромат!
На мировом рынке также существуют кофе-машины с центрифугой, хотя они менее распространены. Центрифуга обслуживается вручную при каждом процессе заваривания. Вода, нагретая до 92 °С, проходит через молотый кофе или эспрессо чтобы достичь наилучшего вкуса в чашке. Таким образом, достигается отличный результат и превосходная пена.

В зернах или все же не в зернах?

Различия между фильтрованным кофе и эспрессо заключается в способе обжарки, приготовления и также в выборе зерен. Для эспрессо зерна обжаривают дольше и сильнее, поэтому они содержат меньше кислотных компонентов, более пряные, и имеют ярко выраженный вкус. Вследствие недолгого контакта с горячей водой, меньше горьких веществ и кофеина успевают раствориться в напитке.

Эталоном в индустрии кофе считаются зерна «Арабики». Они имеют изысканный и деликатный аромат, к тому же содержат на треть меньше кофеина, чем зерна сорта «Робуста». Истинные знатоки при дегустации могут определить даже происхождение зерен. Многие сорта поставляются из Центральной и Южной Америки, либо с африканских нагорий. Смеси из «Арабики» часто дополняются свежестью «Робусты».

Богатство эпитетов, употребляемых при описании кофе: крепкий, богатый ароматом, с полным вкусом, интенсивный, изысканный, а также обозначение «Гран Крю» (Grands Crus) напоминает мир вин. Однако большое преимущество по сравнению с вином состоит в том, что кофе можно наслаждаться днем и ночью, во время работы и перед тем, как сесть за руль. Тот, кто привык ежедневно потреблять много кофе, должен придерживаться эспрессо, так как оно содержит почти вполовину меньше кофеина на одну чашку, чем фильтрованный кофе.

Для людей с высоким артериальным давлением и нарушениями сна существует приятное на вкус предложение: эспрессо без кофеина.

Залог сохранности хорошего вкуса — это правильное хранение зерен: температура при хранении зерен должна быть как можно более низкой; подойдет как холодильник, так и морозильная камера. Свет также вредит из сохранности. Молотый кофе должен особо оберегаться от света и воздуха.

От произвольных упражнений к обязательной программе.

Тот, кто хочет получить неизменно хорошее качество при приготовлении напитка, должен соблюдать несколько правил по уходу за машиной для приготовления кофе эспрессо.
Трубопроводы в кофейных автоматах для эспрессо должны быть свободны от известковых отложений, т.е накипи. Многие производители предлагают проверенные средства для удаления накипи, которые наилучшим образом подходят для их агрегатов. Хорошие кофейные / эспрессо машины, чаще всего оснащены полностью автоматической программой очистки и удаления накипи, а также программируемой настройкой на жесткость воды через дисплей. Очиститель в форме таблетки устраняет кофейные масла и жиры, которые откладываются в течение длительного времени как в заварочном модуле, так и на выходе. Для безопасности не рекомендуется начинать процесс заваривания до тех пор, пока остатки этих растворов еще находятся в агрегате.

Все статьи раздела

Наталья Коноплева

© Воспроизведение данного материала или любых его частей в средствах массовой информации, в рекламных проспектах, по кабелю, а также в интернете категорически запрещено без согласия автора и преследуется по закону.